Υλικά
700 γρ. κολοκυθάκια
500 γρ. πατάτες
400 γρ. ντομάτες
1 φλ. ελαιόλαδο
8 αβγά
Αλάτι
ένα τηγάνι αντικολλητικό 25 εκ.

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ροδέλες. Βάζουμε τα λαχανικά σε τρυπητό να στραγγίσουν. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια.
Τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια γυρίζοντάς τα πού και πού και όταν ετοιμασθούν, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα βγάζουμε σε πιατέλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί με τρυπητή κουτάλα. Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε και τις πατάτες, τις αλατίζουμε ελαφρά  και τις βγάζουμε σε άλλη πιατέλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί με τρυπητή κουτάλα.
Αν το λάδι έχει λιγοστέψει πολύ, προσθέτουμε 1/5 φλ. ακόμα. Ρίχνουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε ελαφρά και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά γύρω στα 10 λεπτά, να πιει τα νερά της. Όταν η ντομάτα είναι έτοιμη, βάζουμε στο τηγάνι τις πατάτες και τα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε προσεκτικά με ξύλινη σπάτουλα. τα ανακατεύουμε χωρίς να τα σπάσουμε.
Χτυπάμε τα αβγά με τον αβγοδάρτη και τα ρίχνουμε στα λαχανικά.

Κάνουμε τομές με τη  σπάτουλα στην επιφάνεια του φαγητού για να ψηθεί το αβγό (δεν ανακατεύουμε διότι θέλουμε να γίνει σαν πίτα). Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τις άκρες του τηγανιού, σηκώνουμε προσεκτικά τη μια άκρη γέρνοντας το τηγάνι, για να περάσει το αβγό από κάτω και να ψηθεί.

Γλυστράμε προσεκτικά το σφουγγάτο σε μια πιατέλα και το αναποδογυρίζουμε ξανά μέσα στο τηγάνι για να ψηθεί και από την άλλη μεριά.  Το σερβίρουμε χλιαρό κομμένο σε φέτες. Ταιριάζει με φέτα και ψωμί καψαλισμένο.

πηγή